“老店新开、粤菜新做” 170岁的中华老字号杏花楼又来“翻花头”

东方网记者黄丽春12月1日报道：继首创“网红”咸蛋黄肉松青团、和可口可乐推出联名款月饼等创新之举后，今年已经170岁的中华老字号杏花楼又来“翻花头”了。记者今天从黄浦区获悉，经过近半年的装修改造，位于福州路上的杏花楼总店焕然一新，打出“老店新开、粤菜新做”的口号。从12月5日起，一套由沪港两地团队融合后精心研制而成的菜单将正式“上新”，为广大消费者带来地道“粤菜本味”。

据记载，创始于清朝咸丰元年（1851年）的杏花楼，是上海历史最悠久的广帮菜馆，其佳肴珍馐开申城粤菜之先。1933年，杏花楼聘请上海著名国画家杭樨英专门设计绘制了具有浓郁民族气息的重彩国画“中秋明月，嫦娥奔月”图，将其作为月饼包装图案。从此，杏花楼这款“嫦娥姐姐”月饼及铁皮月饼盒的经典形象，成为温暖和甜蜜了几代上海人的集体回忆。今年，善于“在传承中突破自我”的杏花楼，特邀香港专业管理团队与本企业餐饮团队强强联手，全面提升菜品品质和完善服务质量，实现“1+1>2”的优化效应。

12月1日下午，这支由180人组成的沪港两地餐饮职工团队正式亮相，举行了一场餐饮入职宣誓仪式。团队核心人物有两位，分别是香港大厨梁国权，担任杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部行政总厨；而他的上海搭档，则是杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部技术总监徐璎俊。从刚开始你讲粤语，我讲沪语，到如今默契沟通毫无障碍，两人磨合了近半年，最终研发出了一份几乎100%更新的老字号新菜单。

既守正又创新。新菜单里有一道万宝鸡煲，食之既有山林之味，又有海珍之甘，秘诀在于将鸡肉的鲜味和海鲜干货的鲜味融为一体。“这道菜从有‘聚宝盆’之称的盆菜变化而来，又运用了‘鸽吞燕’的烹调手法，将鲍鱼、花胶、海参等食材塞进提前去骨的鸡体内，再用熬制出来的鲍汁焖煮而成。”梁国权坦言，这不是一道普通的鸡煲，里面有着粤菜的根基和灵魂，如同是打开人们味蕾的“万宝全书”。

万宝鸡煲（杏花楼供图）

创新中亦有传承。众所周知，杏花楼对于玫瑰的运用独一无二，最早可以追溯到驰名中外的玫瑰豆沙月饼；在新菜单里，一道秘制叉烧伴着玫瑰香味，呈现出与众不同的味蕾体验。徐璎俊介绍，一般叉烧都选择梅肉，但是这道秘制叉烧以去皮五花肉为原料，肉质肥瘦适中、肥而不腻，烤制之后口感更丰润多汁。“上桌前，还要现场喷上玫瑰酒点火堂做，让整道菜既有气氛又有味道。”

秘制叉烧

类似向杏花楼传统元素的致敬还体现在一道招牌白切鸡中。其前身是从上世纪50年代至今一直长销不衰的葱油鸡。升级版将苏北小草鸡换成了广东麻黄鸡，皮脆肉滑更有鸡味。一改把调制好的葱油淋在鸡肉上的做法，上桌时配两碟蘸料，一碟还是葱油，另外一碟则是上海风味的酱油。“而且不沾料也是一种风味，烹煮前，这只鸡已经在沙姜冰卤水中浸泡了两个小时。”

记者了解到，虽然菜单经过了调整，但整体价格并没有太大幅度提升。杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静透露，新菜单“博众食材之长，旨在做出粤菜本味，创出‘杏’派风味”，将从12月5日起在福州路总店正式启用，已经预定了新春年夜饭的消费者也同样适用。“接下来的新春忙碌季，新团队的员工也可以相互学习，促使我们的菜品更精致、服务更专业。”

点心拼盘（杏花楼供图）

据悉，全新装修的杏花楼福州路总店，二楼主打烧腊点心，每天8点早茶开档，有40多种手工点心，2021年12月底前推出10点半之前结账离席即可享受7.8折的优惠活动；三楼宴会厅，设230个餐位，适合举办各类宴席；四至六楼为包房区域，18间包房各有特色，用来商务宴请最为适宜。