【声动】长三角方言说春笋，鲜！

今日雨水

虽然它既不是开始下雨的节气

也并非表示不再下雪

但人们对春雨的欣喜一直都在

“春路雨添花，花动一山春色”

春雨一来

万物就醒了

其中便包括春笋

人间有味是清欢

长三角人都是如何爱惜这份鲜的？

四地主持人邀您方言话笋盼春天

腌笃鲜

腌笃鲜，是上海人笃信的美味。三个字的音节短短的，上扬而灵巧，与厚重的味道相比，别有一番风味。春节前家家户户腌制的咸肉，经过风吹日晒，只待把一身馥郁的肉脂香味释放，这是“腌”。新鲜猪肉和笋则是“鲜”，而“笃”是吴语方言，代表小火炖煮。听起来肉的占比很大，但其实那一口春笋才是必不可少！

在肉的咸香中，沁入一股爽口的清香，在炖肉的软中，出现一刻笋的脆，口感正因为笋的存在丰富起来。好的腌笃鲜，鲜笋炖煮后呈象牙的净白色。这在挑选的时候就能辨别，掐一下春笋的根部，能被掐破并且有汁水的，那便是新鲜的。

手剥笋

每一种食物大概都有一个最原汁原味的吃法。在食用时用手剥壳而得名的手剥笋，最能还原笋的味道。常州溧阳的手剥笋是这里的名菜之一，原料是野生小笋，采摘时只选用长约10-30厘米、直径1-2厘米的竹笋嫩尖，再经过焯、蒸、煮、浸泡等环节，除去山地野笋的苦涩，留下原有的鲜嫩。

一盘手剥笋端上来，外表看上去，区别于冬笋的圆圆胖胖，春笋细细长长地叠在一起。剥开笋衣，从头吃到尾，没有多余配料的鲜笋让人想起吴昌硕的那句“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香”。

笋干菜

在院子里用长凳架起竹匾，晒制笋干菜，把空气浸润得也有了香味，这是绍兴人家特有的一景。笋干菜由笋和干菜组成。做法第一步，就是要腌干菜，而用泥土烧制的土缸腌制，风味或许更佳。这之后就可以煮笋了，期间要加适量的盐，并添入干菜搅拌。煮好的笋干菜还要沥干水分，连晒三五天。能不能及时晒干，关系到它的味道和质量，因此要隔一段时间翻一翻，保证每个面都被晒到。

经过阳光沐浴的笋干菜怎么吃都错不了，炖肉、做汤、炒蒲子都是一把调味好手。哪怕只是浇上油，在饭锅里蒸，拿出来就着稀饭吃，也让人意犹未尽！

问政山笋

古韵徽州的山水多，竹子也多，春天的竹林里到处可见春笋的小尖牙，而这其中不得不提的就是来自黄山歙县问政山的竹笋。《安徽通志》记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”。它笋肉白晰，质地脆嫩，在明清时期被列为皇家贡品。一支新出土的大笋，如果失手掉落，便会破碎，汁水飞溅。

而安徽传统名菜问政山笋就是用这里的竹笋炖烧而成的。它一般和徽州的腊肉一起烩制，腊肉熏红，白胖的竹笋吸满了肉汁，咕嘟咕嘟一锅上桌，馋得人直流口水。

春笋的千般模样

你最爱哪一种？

说笋的TA们

左上：长三角之声主持人 黄桢

右上：常州新闻广播 恬歌

左上：绍兴交通广播 汪成江

右下：黄山广电台融媒体中心 洪书秀

资料：FM89.9上海人民广播电台长三角之声

编辑：黄景源