每日速读!视频｜寻味上海｜老上海冷面：“小辰光的味道”

来源: 看看新闻 ┆ 时间: 2022-09-01 21:40:49

【资料图】

碗中天地宽，面里有乾坤，一碗面是中国人饮食观最好的表达方式，它平易近人，隐藏在街巷，酝酿在家中，蒸腾在路上，植根于生活。每个人都有自己心中最爱的那碗面。9月1日22:30新闻综合频道《寻味上海》，见“面”请关照。

说起上海冷面，很多上海人的脑海中就会出现电风扇吹着冷面的场景，但最初冷面和电风扇其实没什么关系。

上世纪三十年代，冷面开始出现，当时是用自来水直接过冷。后来考虑到卫生问题，冷面被禁了。但上海人夏天爱吃冷面怎么办呢？上世纪五十年代，老字号“四如春”的大师傅朱永根首创蒸拌面，就是先把面条隔水蒸熟，再煮熟捞出，加葱油一边用筷子拌，防止粘结，一边用风扇吹凉。

把面条放入蒸笼，蒸到六分熟，放入锅中煮熟捞出沥干，放入冷水或者冰水，浸泡两遍，捞出沥干水分，拌上麻油防止黏连，再放到空调间里面去吹。

调料是冷面的另一大法宝。“灵魂伴侣”花生酱要选用柔滑质感的，不能太稀或是过稠，筷子可以轻轻挑起为正好。醋和酱油也是主角，酱油的鲜甜是底味，米醋中和花生酱的腻，少许辣油作伴，交织出上海人最爱的冷面味道。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道9月1日晚22:30《寻味上海》。