世界视讯！寻星迹|智能化制造“奶黄流心”不输手造？宝山有这样一位“甜点设计师”

在宝山转型发展的奋进之路上，有这样一群不平凡的劳动者、创造者。他们的光芒并不来自于耀眼的文凭、显赫的家世，而是默默执守平凡岗位，追求职业技能的完美极致，最终脱颖而出，成为一个行业、一个领域不可或缺的领军人物。

宝山融媒与宝山区总工会共同企划的《寻星迹· 城市匠心》系列，专访2016年来荣膺“上海工匠”称号的行业先锋，记述他们点燃梦想，传承创新，缔造一个又一个城市奇迹的故事。

近几年，以香港美心为首的手做奶黄流心月饼成为了市场的宠儿。皮薄松化、馅料幼滑，咬一口绵绵沙沙的口感，让年轻人也欲罢不能。

(相关资料图)

奶黄流心“一饼难求”，可是手做的糕点保质期短，常温状态下口感也会打折。有没有可能将奶黄流心月饼工业量产化，却依然保持“流心”的质感和美味？宝山有一位敢想敢做的“甜点设计师”，带领着他的团队实现了这个同行口中的“不可能完成的任务”。他，就是新麦食品公司副总经理、技术总监邓小文。

和传统烘焙作坊完全不同，整洁、有序，标准化智能化水平很高是新麦烘焙车间留给人们的第一印象。

车间内随处可见各类自动化生产流水线，从出产面皮、压制成型、自动烘烤到冷却封装，机械传送带行云流水般将糕点自动运输，只有少量工人有序操作机器或参与打包检验等环节。

新麦车间使用的隧道式烤炉，能实现“边走边烤”，实现烘烤干燥洁净一体化

每天，有超40万只月饼从这里出炉，发往全市、全国各地，成为桌席上的佳肴、亲友间馈赠的佳礼，传递着月圆人团圆的心意。

如同指挥者掌舵整个流程的，是2021年上海工匠、全国五一劳动奖章获得者邓小文。这位几乎荣膺烘焙界荣誉大满贯的“大师级”人物全无架子，每天、每一个生产环节，他都要亲自下场指导把关。

邓小文的家乡是美食遍地的广东梅州。鸡仔饼、流沙包、老婆饼、咸水饺等各式各样的粤式茶点满足着少年的味蕾，也在他的心里埋下了一颗种子——长大后，我也要成为一个制作美味点心的大师。

但智能化时代，人工大量减少，烘焙师的用武之地在哪里？匠心又如何体现？面对略显尖锐的问题，小文老师微笑坦然地说，智创时代，“匠心”也一样前移，也就是研发设计的投入大幅度提高，而这正是他二十年来专注的领域。

比如这一季的当家花旦——奶黄流心。邓小文带队攻坚，以“拆机”的精神反复研究手作原版，结合工业化生产特点，终于找到了“制难点”——馅心的制作、保存与流动性。

传统的馅料用的是“炒馅”做法，邓小文发现，炒馅在热和冷两种状态下，馅的融合程度会有显著差别，热状态下尚可融合，一旦冷却就会分化散碎。他一改炒馅为蒸馅，使其在冷热状态下皆能保持柔和细腻。

最为棘手的，还是“流心”问题，也就是如何在保质期保持流心“流动不干涸”。奶黄馅是固体的，流心馅是流体的。流体中的水分会向固体慢慢渗透，这是自然现象。如何破解？他通过实验反复研究发现，当流心比重在整个月饼中达到1.1%以上时，馅与馅之间可保持水油平衡。

于是，从2016年到2017年，他忙碌了整整一年，通过控制馅的糖度和比重两个因素，终于实现了“流心月饼”的工业化生产。

在美味不打折的基础上，在邓小文数十年的美食革新计划里，他始终关注着消费者的健康，“减糖”就是一个贯穿始终的主题。业内人士都知道，“降甜”与“保质”是一对矛盾体。经过大量的实验，邓小文找到了合适的解决方案——将砂糖和海藻糖进行结合。

为探寻海藻糖与砂糖之间的黄金比例，邓小文把自己“关”进了实验室，最终定下了1﹕1这个数字。按照比例将双糖进行搅拌，是不是就实现融合了呢？答案是否定的。分析了两种糖的特性，对它们分别进行烘烤，之后再进行融合，两种糖黏性统一了，方可成形。

饿了就吃点点心，累了就趴在桌子上打个盹。经过120多个日夜的奋斗，邓小文团队将实验成果运用于“小熊饼干”“蝴蝶酥”“流心月饼”等，足以保质60天，不怕高湿的梅雨季，不怕高温的蒸笼天，实现了我国糕点工艺的多项突破。

2021年的一部电影《爱情神话》带动了蝴蝶酥的销售，也引发了市民对“哪家店铺的蝴蝶酥最好吃”的讨论。邓小文说，上海所有品牌的蝴蝶酥他都吃过、研究过，他发现，每家公司对蝴蝶酥的理解都各不相同。有的口感偏硬，有的松软，有的只有在刚出炉时好吃。更关键的是，这些需要即时品尝的蝴蝶酥没法量产化、礼盒化，使得它只能在上海流通，市场局限。

邓小文研发出一种更工整、更易保存的蝴蝶酥，他采用两次烘烤模式，烤完一次敷上一层糖膜进行二次烘烤，这样就能保持长时间的酥脆口感，并保留黄油的香味。

最佳品尝期延长，再加上精致包装，就能让蝴蝶酥实现工业量产并当作送礼佳品，走向更广阔的市场。为此，邓小文把他的一个专利――蝴蝶型的蝴蝶酥做成范本，把整个制作流程，包括蝴蝶上半部分和下半部分比例是多少都做了标准化规定。如果哪家大企业想要一起做，邓小文愿意共享技术，齐心协力把蝴蝶酥打造成上海的知名品牌。

可这不是商业机密吗？邓小文说：“一家公司的生产能力总是有限的，如果有更多的人愿意和我们一起，把最好的点心呈现给全国乃至全世界的顾客，一起来带动中国烘焙的水平和影响力，这，何乐而不为呢？”

除了对品质的坚守、对职业技术的不断创新，邓小文和他的新麦在前进路上始终不忘社会责任，这或许就是现代社会语境下“匠心”的更高表达。

从2008年至今，邓小文在宝山工作十几年，通过“双百计划”、工匠选树与人社、工会有了更多接触，有种找到“娘家人”的感觉，并带动了更多有志青年加入到烘焙革新的队伍中。